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发芽的土豆会中毒？
作者：李小燕 中国营养学会会员
网传发芽的土豆含有有毒生物碱，而且这种有毒物质全部集中在土豆皮中，误食会引起慢性中毒。尤其是发了芽和皮色发青的土豆，含毒素更高，应绝对禁止食用。这，是真的吗？生物碱有毒吗？发芽的土豆能吃吗？OK，营养君先来带大家认识下发芽土豆中的毒素。
（图片来源于网络）
发芽的土豆中含有的有毒生物碱，较重要的是龙葵毒素。龙葵毒素主要是通过抑制胆碱脂酶的活性而造成胃肠道的损伤、呼吸中枢和运动中枢麻痹，还可引起脑水肿、胃肠炎等。
（图片来源于网络）
所以，如果发芽程度较轻，在食用前去除发芽和变绿的部位，并用清水浸泡2个小时，即去除大部分毒素。同时，醋酸可中和龙葵毒素，在烹调土豆时加适量的醋，即可达到安全食用的范围。
（图片来源于网络）
帮助
那么发芽的土豆绝对要禁止食用吗？有资料显示，龙葵毒素在土豆中的含量一般为30~100ng/100g，发芽的土豆芽眼四周和见光变绿部位，龙葵碱的含量可达5g/kg，可见芽眼的四周和变绿的部位毒素最高。通常认为，龙葵碱在土豆中的含量低于200ng/kg时是可以安全食用的。
（图片来源于网络）
一个有爱的提醒
总之，轻微发芽的土豆没有必要全部丢弃哦，但是，发芽比较严重的，或已经全部变绿了，大家还是扔掉，不吃为好，免得发生中毒。
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